Gewürze sind in aller Munde, und zwar im doppelten Sinne des Wortes. Zum einen verwendet man sie vermehrt. Das hat sicher mit den beliebten Kochshows im Fernsehen und den überall aus dem Boden schießenden Kochschulen zu tun, wo man ihr köstliches Aroma lobt. Außerdem hat es damit zu tun, dass viele Menschen auf künstliche Geschmacksverstärker empfindlich bis allergisch reagieren und sich daher natürlichen Aufpeppern zuwenden. Zum anderen sind Gewürze „in aller Munde", weil seit einigen Jahren immer wieder erstaunliche Untersuchungsergebnisse über ihre gesundheitlichen Wirkungen veröffentlicht werden. In früheren Zeiten, als noch keine chemischen Medikamente zur Verfügung standen, wurden Gewürze als Heilmittel verwendet. Heute, wo die phantastischen Möglichkeiten, aber auch die zum Teil fatalen Nebenwirkungen von „Chemie" bekannt sind, kommt man auf das Bewährte zurück. Die Effekte von Gewürzen werden mit neuesten naturwissenschaftlichen Methoden unter die Lupe genommen, und über die Resultate ist dauernd zu hören und zu lesen, nicht nur in der Fachliteratur.

So widmete das TIME-magazine vom 26. Juni 2007 dem Thema „We are what we eat" (Wir sind, was wir essen) eine Titelgeschichte. In einem Teilbeitrag ging es beispielsweise um die vielfältigen und faszinierenden Heilkräfte von Chili, der zu den am besten erforschten Gewürzen gehört.

Chili ist im Prinzip das Gleiche wie Cayenne(pfeffer) und Paprika, sogar die milde Gemüsepaprika. (Mit Pfeffer besteht keine botanische Verwandtschaft.) Die Pflanzengattung trägt den lateinischen Namen Capsicum. Sie hat ihren Ursprung in Südamerika, wo sie von Indios seit Urzeiten als Heilpflanze verwendet wird. Form, Farbe, Größe und Schärfegrad der Früchte, die streng genommen Beeren sind, weisen eine riesige Bandbreite auf. Einige davon eignen sich besonders dafür, getrocknet und zu Pulver vermahlen zu werden. Sie kommen dann als Cayenne, Chili oder Paprikapulver auf den Markt.

Nach Kolumbus' erster Reise in den Westen, die übrigens dadurch motiviert gewesen war, dass Spanien auf einfachere und preiswertere Art als bisher an Spezereien aus den Tropen gelangen wollte, verbreitete man Capsicum überall auf der Erde. In Indien, das ja eigentlich für ganz andere Gewürze berühmt ist, wird Chili/Cayenne heute in gigantischen Mengen angebaut und verwendet. Eine Eigenschaft ist, dass er die medizinische Wirkung anderer Gewürze unterstützt und stimuliert. Daher nimmt er sich bestens in Mixturen aus: „Masala", „Currymischung" usw. Die Wirkung ist unter anderem desinfizierend, daher werden durch den Verzehr Gefahren von unsauberem Essen weitgehend ausgeschaltet.

Cayenne/Chili kann aber noch wesentlich mehr. Es handelt sich hier fast um ein Universalheilmittel. Das Gewürz enthält Vitamin A, B und C, Kalium und Kalzium und zusätzlich verschiedene positiv wirkende Alkaloide. Das Alkaloid, welches am meisten enthalten ist und über ganz besondere Heilkräfte verfügt, heißt Capsaicin. Unter anderem wurde wissenschaftlich belegt, dass Capsaicin trotz seiner extremen Schärfe die Magenschleimhaut nicht etwa reizt, sondern sie sogar vor aggressiven Stoffen schützt. So wurde bei einem Versuch festgestellt, dass sich Verätzungen der Magenschleimhaut, die durch die Einnahme von Aspirin verursacht worden waren, durch den Verzehr von Chili/Cayenne wesentlich reduzierten.

Dass das Gewürz „heiß" ist - im Englischen ist „hot" tatsächlich das Wort für scharf - und die Durchblutung fördert, macht es zu einem gesundheitlichen Überflieger. Denn dadurch beugt es Migräne vor, stärkt Herz, Kreislauf und sexuelle Kraft. Es regt die Bewegung des Darms an und verbessert den Transport des Nahrungsbreis. Außerdem wirkt es gegen Krämpfe, Blähungen und Magengeschwüre. Die Gefäße erweitern sich durch den Verzehr von Cayenne/Chili. Der Körper wird erwärmt, was bei niedrigem Blutdruck, kalten und sogar heißen Außentemperaturen angenehm ist. Denn wenn das Schwitzen angeregt wird, kann der Schweiß kühlen.
Capsaicin stimuliert Speichelbildung, Magensekretion, Gallenfluss und Kalorienverbrennung. Daher ist Chili der kräftigste Fatburner und Schlankmacher unter den Gewürzen.

Bekannt ist die lindernde Wirkung von äußerlich anzuwendenden Cremes, Salben und Heilpflastern, die Capsaicin enthalten. Sie werden gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose, Magengeschwüre und Kreislaufbeschwerden eingesetzt.

Es gibt noch eine Fülle weiterer Beschwerden, gegen die Chili/Cayenne hilft, von Augenschwäche bis Zahnschmerzen. Noch nicht abgeschlossen sind Untersuchungen, welche die Wirkung des Gewürzes gegen Krebs belegen sollen. In einem groß angelegten Versuch mit Mäusen haben amerikanische Mediziner bewiesen, dass Capsaicin etwa 80 Prozent der entarteten Zellen bei Prostatakrebs abtötet. Ob dies auch beim Menschen zutrifft, ist noch offen. Es wird vermutet, dass es auch gegen andere Arten von Krebs wirkt. Entsprechende wissenschaftliche Untersuchungen laufen.

 

Gewürze gegen Krebs

Zwei Spezialisten beschäftigen sich schon seit Jahren mit der Wirksamkeit bestimmter Nahrungsmittel gegen Krebserkrankungen. Die Mediziner Professor Dr. Richard Béliveau und Dr. Denis Gingras sind führende Krebsforscher am Hopital Sainte-Justine in Montréal in Kanada. Klar, dass sie sich auf die neuesten wissenschaftlichen Untersuchungen stützen, die sie zum Teil selbst initiiert und geleitet haben. Unter den Gewürzen, mit denen sie sich beschäftigt haben, ist Kurkuma. In frischem Zustand ähnelt dieses Rhizom (das bedeutet: Wurzelstock) dem Ingwer, mit dem es auch verwandt ist. Anders als die meisten anderen Gewürze behält die Kurkuma ihre Kraft auch dann über eine verhältnismäßig lange Zeit, wenn man sie in getrockneter, pulverisierter Form aufbewahrt.

Curcumin, der aktive Bestandteil, schießt scharf gegen den Krebs, das belegten Béliveau und Gingras zuverlässig, und zwar besonders gegen Dickdarmkrebszellen. Aber auch gegen die Zellen von Brust- und Eierstockkrebs sowie von Leukämie. Manche Untersuchungen sprechen außerdem dafür, dass Curcumin die Bildung neuer Blutgefäße verhindert und dadurch Tumoren die Energiequelle raubt. Nicht zu verwechseln ist dieser Wirkstoff übrigens mit dem Cumarin, der bei uns vor einigen Monaten Negativschlagzeilen machte.
In Indien, wo Kurkuma ein Grundnahrungsmittel darstellt - täglicher pro-Kopf-Konsum 1,5 bis 2 Gramm - erkranken wesentlich weniger Menschen an Krebs als beispielsweise in den USA.

Das Gewürz hat keinen sonderlich hervorstechenden oder intensiven Geschmack. So kann man es durchaus auf einen Löffel geben und mit etwas Wasser schlucken. Es lässt sich aber auch in allen möglichen Gerichten unterbringen: Gemüsecurrys, Salatsaucen, anderen Saucen, Suppen, Eiergerichten, würzigen Backwaren ... Damit das Curcumin vom Körper optimal aufgenommen wird, sollte immer etwas frisch gemahlener Pfeffer hinzugefügt werden.

Ein weiteres von den kanadischen Spezialisten besonders empfohlenes Gewürz ist der Knoblauch. Er hemmt das Wachstum von Krebszellen enorm. Außerdem schützt er gegen karzinogene Substanzen. Wichtig ist, ihn gründlich zu zerdrücken oder zu zerschneiden und gut zu kauen.
Eine Kombination mehrerer Anti-Krebs-Lebensmittel potenziert übrigens ihre Schlagkraft. Obstsalat mit Nüssen beispielsweise, bunte Eintöpfe, Gemüsecurrys und pikante Salate aus rohem oder kurz gekochtem Gemüse mit viel Knoblauch lassen Synergie-Effekte entstehen.

Ein Artikel im TIME-magazine vom 24. September 2007 beschäftigte sich mit einer in der britischen Zeitschrift Lancet publizierten Studie, die besagt, dass verschiedene Nahrungsmittelfarben, Geschmacksverstärker und andere Zusätze für die Hyperaktivität bei Kindern mit verantwortlich sind. Die Untersuchung wurde von Jim Stevenson durchgeführt, einem Psychologieprofessor an der Universität von Southampton. Beteiligt waren etwa 300 Kinder in zwei Altersgruppen, drei Jahre und acht bis neun Jahre. Über einen Zeitraum von dreimal einer Woche sollten die Kinder eins der folgenden drei Fruchtsaftgetränke zu sich nehmen: Eins enthielt die Menge an Farbstoff und Sodium Benzoat, die ein Kind in Großbritannien typischerweise zu sich nimmt. Ein zweites enthielt weniger Zusatzstoffe, ein drittes überhaupt keine. Die Kinder tranken eine Woche lang jeweils eine dieser Mischungen, die alle gleich aussahen und schmeckten. Während jeder siebentägigen Periode beobachteten die Eltern und Lehrer der Kinder, in welchem Maße ihre Sprösslinge unruhig und unkonzentriert waren. Wobei weder die Kinder selbst, noch die Betreuungspersonen wussten, welche Mischung nun tatsächlich zum Einsatz gekommen war.

Stevenson fand heraus, dass Kinder in beiden Altersgruppen deutlich mehr hyperaktiv waren, wenn sie das Getränk zu sich genommen hatten, das mehr Zusätze enthielt. Wobei in beiden Altersgruppen einige Jungen und Mädchen stark reagierten, einige überhaupt nicht. Der Wissenschaftler warnt, dass die Zusatzstoffe die Schulleistungen der Kinder beeinträchtigen können.

Der TIME-Artikel schloss mit dem Satz: „Die Studie stellt einen weiteren Grund dafür dar, den Trend zu wenig verarbeiteter, natürlicher Kost zu begrüßen."

 

Würziges für Kinder

Gewürze passen hier unbedingt herein. Kurkuma und Chili wurden schon immer dazu hergenommen, Gerichten eine ansprechende Farbe zu verleihen. Beispielsweise geht das kräftige Gelb vieler Currymischungen auf den Anteil von Kurkuma zurück. Currywurst, ein pikantes Lieblingsgericht vieler junger Leute, kann man als „gesunde", vollwertige Mahlzeit servieren, indem man Geflügel- oder Soyawürstchen, selbstgemachte Tomatensauce und eine hochwertige Currygewürzmischung verwendet. (Wobei sowieso immer wichtig ist, hochwertige, relativ frische und unverfälschte Gewürze zu verwenden. Erhältlich sind sie im Reformhaus, Naturkostgeschäft, im Fachhandel und in der Apotheke.)

Tees mit Gewürzen schmecken intensiv, da braucht es absolut keine künstlichen Geschmacksverstärker. Säuglinge und Kleinkinder lieben beispielsweise Fencheltee, der ihrem Verdauungstrankt besonders gut bekommt. Für ältere Kinder gibt es im Reformhaus und Naturkostladen Yogitee für Kinder, der einen köstlich-scharfen Geschmack hat und besonders gut „kommt", wenn er mit etwas Milch oder Soyamilch und Honig verfeinert wird. Auch er tut Magen und Darm wohl, zudem wärmt er.

Aus hochwertigem Apfelsaft, eventuell mit etwas Wasser verdünnt und mit Zitronensaft verlängert, lasst sich mit einem selbstgemixten „Glühweingewürz" ein wunderbares Heißgetränk machen, das geschmacklich alles Vorfabrizierte hinter sich lässt und dazu noch dem Körper einen positiven Schub verleiht. Zimtstange, Nelken, Sternanis, Fenchel, Kardamom, Piment könnten passen. (Mit einem Messerrücken leicht zerstoßen, in einen Papierfilter für Tee oder ein Teeei geben und zusammen mit dem Saft ganz langsam erhitzen, nicht kochen. Nur solche Gewürze verwenden, die alle „Konsumenten" mögen.)

Wer Kinder gleich von Anfang an mit einer abwechslungsreichen, geschmacklich interessanten und der Gesundheit zuträglichen Kost vertraut machen möchte, braucht sich keinen Zwang anzutun. Dr. David Bergman, Professor für Kinderheilkunde an der Stanford Universität in Palo Alto, veröffentlichte Ende 2005 eine Studie, aus der hervorgeht, dass die landläufige Meinung, Babys vertrügen keine Gewürze, falsch ist. Ab dem sechsten Monat, so Bergman, dürften Kinder praktisch das Gleiche essen wie Erwachsene - natürlich entsprechend zerkleinert, denn sie haben ja noch keine Zähne. Die ersten Geschmackserfahrungen prägten spätere Essgewohnheiten. Wenn Eltern also von vornherein verhindern möchten, dass ihre Kinder später hyperaktiv oder übergewichtig werden, sollten sie ihnen möglichst früh vielseitige, frisch zubereitete, gewürzte Nahrung anbieten. Das gewöhne sie an eine offene Haltung unbekannten Geschmäckern gegenüber. Und es bringe sie dazu, sich später „gesund" zu ernähren. In anderen Ländern (als den USA) werde das schon immer erfolgreich praktiziert, zum Beispiel in Frankreich, Japan und Afrika. Dort sei Übergewicht viel weniger verbreitet als in Nordamerika. (Veröffentlicht von der Nachrichtenagentur Associated Press am 10.10.2005.)

 

Was sind Gewürze?

In seinem Buch „Feine Gewürz- und Kräuterküche" (Zabert Sandmann, München 2000, 2.Aufl.) liefert der Sternekoch Alfons Schuhbeck folgende Definition für Kräuter und Gewürze: Kräuter sind die Blätter von frischen oder getrockneten Pflanzen. Gewürze sind Pflanzenteile wie Knospen, Früchte, Beeren, Samen, Wurzeln oder Rinden.

Es gibt eine große Zahl von anderen Definitionen, gerade unter Fachleuten. Die stellvertretende Direktorin des Botanischen Gartens München, Dr. Ehrentraud Bayer, eine Biologin und promovierte Botanikerin, versteht den Begriff „Kraut" etwas anders als er. Sie würde sagen: „Küchenkräuter sind die Blätter von frischen und getrockneten Pflanzen..."

Im Prinzip aber stimmt sie Schuhbecks Definition zu. Sie sagt, sie sei vor allem für den Hausgebrauch geeignet.
Der Münchner Botanische Garten ist nicht nur einer der bedeutendsten der Welt, sondern er hat auch etwas ganz Besonderes vorzuweisen, nämlich einen „Gewürzpfad". Das heißt, in einem der Gewächshäuser sind die lebenden Pflanzen von Piment, Vanille, Cayenne/Chili, schwarzem Pfeffer, Kardamom usw. zu finden. Die Einrichtung ist ein Überbleibsel von der Ausstellung „Welt der Gewürze", die im Jahr 2002 vom Deutschen Museum München präsentiert wurde. Im Botanischen Garten gab es damals mit dem Gewürzpfad eine Art Außenstelle, und man hat daran festgehalten.

Außer in den Polargebieten wachsen Gewürzpflanzen fast überall auf der Welt. Die meisten kommen allerdings aus den Tropen, wo die Zahl der Pflanzenarten ohnehin am größten ist. Früher wuchsen sie in eng begrenzten Gebieten. Heute kultiviert man sie überall da, wo das Klima und die weiteren Umstände es erlauben. Sie stehen uns daher alle zur Verfügung, und wir müssen vergleichsweise bescheidene Summen dafür zahlen. In früheren Zeiten gehörten Gewürze wegen der beschwerlichen Beschaffung zum Teuersten und Kostbarsten, das die Menschen kannten.

Manche Menschen wollen gar nicht glauben, dass man mit Gewürzen wirksam die Gesundheit stabilisieren und Krankheiten heilen kann. Dabei spielten sie früher und spielen sie bis heute im medizinischen Feld eine wichtige Rolle. Zum Beispiel findet man in vielen handelsüblichen Präparaten gegen Reisekrankheit Ingwer. In Hustensäfte für Kinder werden Auszüge aus Fenchelsamen eingearbeitet. Kurkuma ist Bestandteil von Medikamenten gegen Gelenkbeschwerden.

Die Phytopharmakologie, die Wissenschaft, die sich mit der therapeutischen Wirkung von Pflanzen beschäftigt, erforscht mit modernen Methoden die gesundheitliche Bedeutung von Gewürzen. Und sie bestätigt vieles, was die Volksmedizin schon seit Hunderten von Jahren praktiziert.

Die Wirkung findet auf verschiedenen Ebenen statt, und diese Ebenen spielen zusammen. Da sind die chemischen Inhaltsstoffe, die im Körper biochemische Reaktionen auslösen, zum Beispiel so, dass sie bestimmte Krankheitserreger abtöten. Die sekundären Pflanzenstoffe heißen so, weil sie keinen Nährwert besitzen und nicht zu den Mineralien, Ballaststoffen oder Vitaminen gehören. Trotzdem sind sie sehr wichtig, denn sie tragen die Verantwortung für medizinische Effekte und für den Geschmack der Gewürze.
Manche Spezialisten sprechen von 5000 bis 10 000, manche von über 30 000 sekundären Inhaltsstoffen oder „bioaktiven Substanzen", zum Beispiel Bitterstoffen, Gerbstoffen oder ätherischen Ölen. Die Pflanzen produzieren sie unter anderem zum Schutz vor Fressfeinden oder um Nützlinge und Bestäuber anzulocken. Durch Trocknen werden diese Stoffe nicht beeinträchtigt, im Gegenteil. Manche Aromen sind nur als Geschmacksvorstufen vorhanden. Sie müssen erst durch Trocknen, Fermentieren oder Rösten erschlossen werden. Und so kann, was sich die Pflanzen im Laufe von Jahrmillionen zu ihrem Schutz und Weiterbestehen angeeignet haben, auch uns Menschen schützen und heilen.

Wenn sie sachgemäß gelagert werden, behalten die meisten Gewürze ihr Aroma und ihre Heilkraft über Jahre. Trotzdem empfiehlt es sich, zur Sicherheit möglichst frische Gewürze zu kaufen. Und solche, die naturbelassen sind, also nicht mit Chemikalien behandelt, nicht bestrahlt usw.

Sekundäre Pflanzenstoffe können folgendermaßen wirken:

  • entzündungshemmend
  • den Stoffwechsel anregend
  • vorbeugend oder therapeutisch gegen Krebs
  • die Verdauung fördernd
  • den Blutdruck regulierend/senkend
  • keimtötend
  • den Cholesterinspiegel senkend
  • den Blutzuckerspiegel senkend
  • antioxidativ, das heißt, die Bildung freier Radikale hemmend
  • das Immunsystem stärkend

Auch auf die Seele und den Geist, also zum Beispiel auf Denk- und Konzentrationsvermögen und Stimmung, wirken Gewürze. Das tun sie, wenn man sie verzehrt bzw als Getränk zu sich nimmt, besonders aber dann, wenn man sie in Form von ätherischem Öl oder „verräuchert", also aromatherapeutisch, einsetzt. Denn Geschmacks- und Geruchssinn besitzen eine tiefe Verbindung zum Unterbewusstsein. Tatsächlich lassen sich die eingeatmeten Aromastoffe nicht nur im Blut nachweisen, sondern sie wirken auch auf das Zentralnervensystem. So können sie die Tätigkeit mancher Drüsen beeinflussen, und damit die Gefühle. Das ätherische Öl vom Ingwer beispielsweise wirkt gegen Erschöpfung, Schwäche und Müdigkeit. Das Öl von Wacholderbeeren unterstützt innere Sammlung und Meditation, es beruhigt. Auf der körperlichen Ebene kann es kleine Wunder wirken, denn es wirkt antiseptisch, desodorierend, reinigend und entgiftend. So wird es häufig gegen Hautprobleme und rheumatische Beschwerden eingesetzt. Es fördert die Durchblutung, lockert die Muskulatur und lindert daher Schmerzen.

Viele ätherische Öle von Gewürzen spielen in der Aromatherapie eine wichtige Rolle. Am bekanntesten ist wahrscheinlich das Nelkenöl, das in der Zahnmedizin schon seit langer Zeit und bis heute zur Desinfektion und Schmerzlinderung eingesetzt wird.

Literatur: Irene Dalichow: Die Gewürzapotheke. Goldmann, Arkana, München 2007, 2. Aufl.
Professor Dr. med. Richard Béliveau, Dr. med. Denis Gingras: Krebszellen mögen keine Himbeeren. Nahrungsmittel gegen Krebs. Kösel, München 2007
Erstklassiger Chili/Cayenne aus Indien in Kapselform ist erhältlich bei der Firma Elisabeth Bliklen, Hauptstraße 27, 79879 Ewattingen, www.zimt-produkte.de


Verantwortlich für Text und Bilder: Elisabeth Bliklen

Quelle: Irene Dalichow,
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